Домашняя академия Куркума с молоком
Ведущие программы Наталья Стребнева и Александр Хабургаев.
Куркума, фенхель, асафетида, шафран, тимьян и розмарин… На кухне у любой хозяйки сейчас можно их встретить, а не только соль и перец. Современная кулинария изобилует специями для мяса, рыбы и даже десертов. И здесь важно помнить, что зерновые специи нужно класть в середине приготовления блюда. А вот перетёртые (порошковые) специи добавляются в конце готовки блюда, но до полного его остывания. При этом популярны готовые сочетания специй. Но насколько хорошо их соседство? Как распознать поддельные специи?
Гость в студии - руководитель предприятия по производству специй Дживанатхан Поннучани.
Как правильно применять специи?
Дж. Поннучани: Специи используются при приготовлении любой пищи, включая овощные, мясные и рыбные блюда. Когда используются специи, блюдо становится более вкусным, ароматным и полезным. Прежде всего, в приготовлении пищи используются семена различных специй. Это семена фенхеля, кумина (зира), горчицы, семена кориандра, пажитника. Все они используются в начале приготовления пищи. Но их нужно немного перед использованием разогреть на сковородке на масле или без масла для того, чтобы та или иная специя раскрыла свой вкус. Ещё можно добавить листья "карри". Обжариваем семена специй и листья "карри" на медленном огне, чтобы те раскрыли свои вкусовые свойства, выделили свои эфирные масла. Только так можно получить максимальный эффект от использования семян различных приправ.
Вы упомянули "карри", чудесный жёлтый душистый порошок, с которым так хорошо делать курицу в соусе "карри" с рисом. А он что, из листиков трётся?
Дж. Поннучани: Когда я говорил про листья "карри", это другое растение. А когда мы говорим "карри" о жёлтом порошке, то это смесь приправ. Смесь приправ "карри" состоит из куркумы (из рода имбиря), дающей жёлтый цвет, имбиря, зиры, кориандра, чёрного перца и пажитника. Но это только самые основные специи в этой смеси. Индийские хозяйки дома составляют сами свои "карри". Когда они готовят рыбу, они в смесь "карри" добавляют, например, немного корицы и немного тамаринда (из семейства бобовых), придающего кислый вкус. Ещё бывает, что в смесь приправ для рыбы добавляются листья пожитника. Вообще, что касается рыбы, в Индии при её приготовлении используется очень много горчицы, листья пажитника, куркума, лавровый лист и смесь "карри". И опять же надо сначала разогреть на сковороде масло, затем добавить лук, обжарить его до золотистого цвета, и только потом добавляются молотые специи. Они жарятся вместе с луком. Вы сами почувствуете аромат специй. У вас вся кухня будет пахнуть ароматом специй, что могут даже прибежать соседи.
А что используется для овощей?
Дж. Поннучани: Нет определённого рецепта у опытных хозяек в Индии, какие специи для чего. А вот для начинающих есть, конечно, смеси "Приправа для рыбы", "Приправа для овощей", "Приправа для мяса" и "Карри". Вы покупаете "Карри" и туда добавляете нужную приправу.
Очень вкусным получается картофель с цветной капустой и луком. Это блюдо не только очень вкусное, но ещё и очень питательное и полезное. Обжариваете лук до золотистой корочки, затем добавляете смесь "карри", и всё это на медленном огне жарите. Когда почувствуете, что запах специй уже достаточен, но только следите, чтобы они подгорели, на сковороду добавляете цветную капусту и картофель, предварительно обжаренные в масле до полуготовности, и жарите их до готовности в этой смеси на медленном огне, закрыв сковороду крышкой. На выходе у вас получится очень вкусное овощное блюдо.
Думаю, что уже во времена Средневековья, когда специи стоили безумно дорого, в них что-то уже подмешивали, чтобы их выгоднее продать. А недавно я с удивлением узнал, что в шафран добавляют лепестки бархатцев, высушенные и сильно измельчённые (так называемый имеритинский шафран). Как отличить такие подделки?
Дж. Поннучани: Всякая специя должна пахнуть своим ароматом. То есть, шафран должен пахнуть шафраном. Если вы открываете банку или пакет со специей, вы должны почувствовать насыщенный шафрановый аромат. Если так называемый "шафран" не пахнет, значит это не шафран.
Вы почему-то не упомянули ни разу кинзу?
Дж. Поннучани: Кориандр – это и есть кинза. Кинза – очень полезная специя. Она выводит из организма все ненужные вещества и обладает противоаллергенным действием. Человек, у которого есть аллергия, если он регулярно потребляет кинзу и семена кориандра, то у него аллергии не будет.
Или вот такой рецепт. Утром кинзу заливаете кипятком и настаиваете. Затем ежедневно выпиваете полстакана настоя кинзы, в результате чего у вас печень полностью очищается в течение месяца. И вы себя чувствуете намного лучше, при этом у вас не будет аллергии.
Полностью программу слушайте в аудиофайле.
