От трёх до пяти Голод – враг гастрономии

Что такое гастрономия? Почему какие-то блюда нам нравятся, а какие-то кажутся невкусными? Гость Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского в студии "Вестей ФМ" – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Владимир Баканов.

БАКАНОВ: Гастрономия в принципе своем – это когда вы себе на тарелку кладете только то, что доставляет вам удовольствие. Есть определенная группа людей, ну какой-то процент населения, к сожалению, у меня точных цифр нет по России, по регионам разным, но, тем не менее, есть группа людей, которая действительно питается ради того, чтобы восполнить организм энергией и строительными материалами, и, в принципе, вкусовые особенности не столько важны, а есть категория, которой принципиально важно. Это и есть гастрономы. Это люди, которые любят различать вкусы, это люди, которые любят получать удовольствие от процесса потребления. Ведь если говорить о гастрономии в целом, то вот у нас всегда такой конфликт возникает, люди говорят: "Я не люблю французскую гастрономию, там маленькие блюда".

КОРНЕЕВСКИЙ: Евгений Янович, как вам этот довод – маленькие блюда?

БАКАНОВ: Я на это всегда говорю, слушайте, если вы хотите получить удовольствие от чего-то, то первая ложечка или вилочка, которую вы кладете себе в рот, она существует для того, чтобы настроить ваш язык, ваше нёбо, ваш нос распознали те вкусы, которые присутствуют в этом продукте, в этом блюде. Наслаждаетесь вы второй ложечкой. Она позволяет вам получить удовольствие, вы распознали это, и почувствовали удовольствие от этого. А вот третья и все последующие они существуют только для того, чтобы уже наполнить желудок. Поэтому вот то, что лежало в углу было очень вкусненьким, вы съедали либо вначале, либо в конце – это уже вопрос психологии, вы либо сразу съедали то, что вам нравилось, и потихоньку мучились с другим, либо, наоборот, вначале мучились ради того, чтобы это употребить, но для вас была разница. Конечно, в идеале это третий случай, когда этого немного, вы можете распознать, получить удовольствие и перейти к чему-то следующему. Хорошие гастрономические рестораны построены по такому принципу: много блюд – 7-8, бывает даже и больше, но каждое из этих блюд рассчитано ровно на эти две ложечки. Иногда даже на одну, на одну, потому что есть такие продукты, которые на два не разделить, они совсем маленькие. Ту же устрицу тяжело довольно, особенно маленькую разрезать на две-три части. Поэтому иногда это бывает одним. Вот тогда вы сразу настраиваетесь и получаете удовольствие, а в основном это две ложечки. Первая ложечка для того, чтобы понять вот это сочетание вкусов, и вторая – получить удовольствие от этого. Все, а дальше перейти к следующему.

САТАНОВСКИЙ: Черт его знает, в меня дюжина влетает легко, а пару дюжин, в общем, тоже. И все время я получаю удовольствие!

БАКАНОВ: Евгений Янович, если это на самом деле устрицы, то первая – это вы настраиваетесь на вкус, вторая – вы получаете удовольствие, а все последующие – это вы просто едите, уже сопровождая это. К сожалению, у желудка нет электрического сигнала, который бы сказал: "Оп, все!" У желудка только механическое воздействие пищи на стенки желудка, собственно говоря, и формируют этот сигнал, что вы утолили голод. В чем основная проблема потери и набора веса? Это небольшое переедание, когда вы съедаете больше, чем нужно для вашего организма.

Полностью слушайте в аудиоверсии.