От трёх до пяти Моцарелла – "тянущееся зерно"

Гость – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Владимир Баканов.

Ведущие – Евгений Сатановский и Сергей Корнеевский.

БАКАНОВ: В двух словах: что такое моцарелла? Моцарелла относится к категории, которую итальянцы называют Pasta filata, то есть "тянущееся зерно" – примерный перевод у этого сыра. Он относится к этой категории. У нас, кстати, тоже есть сыры такой категории. Мы в одной из передач говорили о сулугуни; он тоже относится к категории Pasta filata.

В чем суть Pasta filata? Для того чтобы было понятно, что такое любой сыр – это соответствующая коагуляция молока с точки зрения выделения из него казеина, то есть белка. Так вот, по отношению к моцарелле, что происходит технологически? Вначале молоко соответствующим образом закисляют, потом в него добавляют сычужный фермент, молоко створаживается, и получается сырный сгусток. Тот, кто хотя бы раз попытался это делать в домашних условиях или где-нибудь смотрел, имеет представление, что это такое. Это такая желеобразная масса, которая возникает в кастрюле, в чане или в большой емкости, в которой и происходит сам процесс коагуляции. Кстати, температура коагуляции под воздействием ренета – сычужного фермента – это 32 градуса. В этом смысле надо иметь в виду, что 31-32 градуса – это такая магическая температура. Вообще, в технологии производства многих пищевых продуктов есть такие магические температуры, выше которых – уже не работают, ниже – еще не работают. Только при достижении этих температур. Превышение может повлиять отрицательно, не достижение – не даст возможности соответствующим образом коагулироваться. Не вдаваясь в подробности, скажем, что далеко не все молоко является сыропригодным. Будем полагать, что в наших руках или в руках производителя находится молоко сыропригодное.

И вот он делает этот сгусток. После того как сгусток получен, в зависимости от того, какой дальше будет производиться сыр, его измельчают. Измельчают, как правило, такими устройствами, которые называются "лира" – по сути, что-то напоминающие вилы, где в качестве каждой иглы этих вил стоит ножик, который позволяет эту коагулированную, створоженную массу измельчать. Для чего измельчают? Измельчают всегда с одной той же целью: чем меньше зерно получается в итоге, тем больше выделяется остаточной сыворотки. То есть, по сути, когда мы совершили процесс производства, когда коагулировали казеин в молоке, то у нас отделилась сыворотка. Так вот, для того чтобы сыворотку максимально отделить, начинают измельчать.

КОРНЕЕВСКИЙ: Площадь выделения увеличивают таким образом.

БАКАНОВ: С точки зрения физики – абсолютно верно. Чем мельче зерно, тем больше площадь поверхности и тем больше идёт выделение сыворотки.

Полностью слушайте в аудиоверсии.