От трёх до пяти Потребитель больше доверяет монопродукту

Час гастронома. Гость Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского в студии "Вестей ФМ" владелец ресторана “Мясо & Рыба” Сергей Миронов.

САТАНОВСКИЙ: Во-первых, что такое сеть ресторанов "Мясо & Рыба"? Я понимаю, что сердце кровью обливается, особенно при упоминании мяса, потому что много и нельзя, а во-вторых, это удивительным образом такая маленькая империя, то есть это не "Макдональдс", который по всему миру, уже тысячи и десятки тысяч, и слава богу! Потому что это явно другой уровень качества. Ну, это очень нехарактерная, по-моему, для России ситуация?

МИРОНОВ: Да, по сути, так и есть. Что такое "Мясо & Рыба"? Я попытался создать некий продукт очень необычный сегодня для России. Идея родилась достаточно давно, она родилась в 2011 году, когда я открыл ресторан Meat & Fish. И в 2014 году только я ее до конца для себя понял и стал превращать это в сеть. Этот продукт, этот ресторан, в котором соединены два так называемых монопродукта. Наш потребитель, так заложен наш менталитет, доверяет монопродукту. За стейком мы идем в стейк-хаус, за пастой в итальянский ресторан, за бургером мы идем в бургерную, хотя какой-то другой ресторан может и бургер сделать вкуснее, и стейк можно приготовить в любом другом ресторане и он будет не хуже, но тем не менее. И в какой-то момент я вдруг понял, что у нас развилось огромное количество стейк-хаусов, но продукт такой немножко однобокий, как-то он не доработан до конца. Почему? Потому что, с одной стороны, он имеет своего потребителя, на мясо люди идут, с другой стороны, завтра я хочу пойти туда с супругой, а супруга говорит: "Я мяса не хочу". Или мы с друзьями вышли из театра, куда заедем? Поехали в стейк-хаус. Нет-нет, куда мясо на ночь! Поехали в какое-то другое место.

САТАНОВСКИЙ: Абсолютно классическая ситуация. С женой – точно!

МИРОНОВ: Я попытался эти вещи как-то соединить. Я попытался сделать так, чтобы стейк-хаус остался стейк-хаусом, но чтобы он стал все-таки и на каждый день, и в любое время, и с друзьями. Я придумал присоединить к нему второй монопродукт – рыбу. Сохраняя доверие при этом к каждому монопродукту отдельно, я соединил два ресторана в одном, и даже сам интерьер изначально задумывался так: берется стейк-хаус, от него отламывается кусок, рыбный ресторан – кусок, в одном пространстве они складываются ведино. Меню разделено, соответственно, на мясо и рыбу. Там можно найти все. Потом я подумал, что этого мало. Для того чтобы сделать хороший ресторан, если я хочу сделать интересный ресторан, чтобы в него ходили, чтобы я все-таки превратил это в некую, как вы сказали, империю, мне надо добавить что-то, чего нет в других ресторанах. Стейк-хаусы всегда пренебрегают кондитеркой – это общее правило, потому что – некий вторичный продукт, ее где-то купили или сделал какой-то кондитер…

КОРНЕЕВСКИЙ: Потому что обычно после стейк-хауса едут куда-то в другое место.

МИРОНОВ: Да. Я попытался изменить это. Совершенно разные кондитеры, я считаю, лучшие кондитеры в Москве, я не могу их взять на работу – безусловно, но я могу попросить их приготовить мне блюдо, заплатив за эти блюда. И мы стали разрабатывать кондитерскую карту, то есть я привлек очень сильных кондитеров, мы разработали эту кондитерскую карту. Мы постарались сделать так: она состоит из так называемых хитов, есть хит…

КОРНЕЕВСКИЙ: Тирамису.

МИРОНОВ: Допустим, тирамису. И вот тирамису лучше всего делают там-то, мы делаем что-то подобное. В "Мясо & Рыба" мы сделали кондитерку, а что с вином? Как работали раньше стейк-хаусы? Еще Игорь Бухаров в 2011 году, когда я открывал Meat & Fish, пришел ко мне и говорит: "Поставь сюда несколько позиций – и все. В стейк-хаусах ничего не пьют". А почему? Пришел человек, взял мясо и хочет хорошее вино. Поэтому – 250 позиций.

Полностью слушайте в аудиоверсии.