Ученые в Челябинске придумали способ защиты сыра от бактерий и грибков

Способ разработал и обосновал профессор кафедры "Технология и организация общественного питания" ИСТиС Собхи Ахмед Азаб Аль-Сухайми вместе с коллегами из Египта, ОАЭ и Польши.

Как отмечают в вузе, использование консервантов при производстве сыров уходит в прошлое, ставка делается на пробиотики. К примеру, Lactobacillus paracasei. У этих микроорганизмов есть не только антибактериальные, но и антигрибковые свойства. В то время как заражение сыра грибками может приводить к появлению афлатоксинов — ядовитых продуктов жизнедеятельности плесени, опасных канцерогенных веществ.

Ученые разработали четыре комбинации лактобактерий и вырабатываемых ими бактериоцинов. Удалось найти их оптимальное соотношение и при этом сохранить пористую структуру сыра.

"В результате получен образец, который может храниться до 45 суток в холодильнике и оставаться устойчивым к золотистому стафилококку и другим опасным бактериям. При этом кусочки сыра нарочно обрабатывали патогенами, но те не выживали", — рассказали в пресс-службе ЮУрГУ.

Кроме того, исследователи зафиксировали минимальное содержание афлотоксинов, то есть грибок не развился. Таким образом, разработанный способ позволяет свести к минимуму заражение продукта опасными для человека патогенами.