Российская пивная отрасль избавляется от последствий интервенции

Изготавливалось все уже, как правило, на основе солода и хмеля. Если так, то пиво для нашей культуры, вполне народный напиток, имеющий глубокие исторические корни. Как известно, князь Владимир в итоге остановился на православии. Понятно, что дело не только в пиве, но именно пиво все же стало одним из факторов.

И сегодня пиво занимает в России большую часть алкогольного рынка. Проблема же в том, что в разрозненной и недоинвестированной отрасли нет порядка, и трудно уследить за качеством. Если в виноделии пять лет назад заработал закон, который упорядочил все процессы, то в пивоваренной отрасли это еще впереди.

Хотя в отрасли есть и свои лидеры, например, возрожденная после ухода иностранных собственников компания "Балтика" – некогда главный пивной бренд Европы. Установка на качество позволила "Балтике" по итогам прошлого года увеличить объем продаж почти на 19%.

Вот он – первый хмель этого сезона. На полях Алтая и Чувашии лоза еще не пробудилась, а здесь, в теплицах Тульской области, побеги уже выше человеческого роста. Через пару недель их обрежут, размножат – будут саженцы. Пивовары сейчас делают все для того, чтобы увеличить урожай нашего российского хмеля.

Зависимость от импорта почти вассальная. Своего хмеля у нас всего 5 процентов. Зарубежных собственников российских заводов это вполне устраивало. Но иностранцы ушли, и от зависимости пора уходить – с солодом ведь получилось.

- Оно лежит во влажной почве. Вот видите – она влажная, темная. Все есть для того, чтобы получить всходы.

Посевная уже завершается. Еще недавно пивоваренный ячмень тоже везли из Дании и Германии, но задались целью и вырастили семена, разработали технологии, построили солодовни.

"Что претерпевает в последние несколько десятилетий страна, ровно так же шло и изменение в пивоварении", – говорит председатель Совета по развитию пивобезалкогольной отрасли России Таймураз Боллоев.

Патриарх пивоварения Таймураз Боллоев – основатель компании "Балтика", легендарного бренда, который был номером один не только в России, но и в Европе, пока его не купили датчане. Сегодня Боллоев встает во главе нового профессионального сообщества, которое поможет отрасли избавиться от последствий пивной интервенции.

Таймураз Боллоев: "Ожидания от иностранного вхождения были самые приятные, лазурные, яркие. Мы получим такой же продукт, такое же развитие, как в тех странах, откуда приходят инвестиции. Но в процессе мы увидели совершенно другую картину. Если коротко сказать, то развития особо-то и не было".

Из процветающего предприятия компания "Карлсберг" выжала порядка 6 миллиардов евро. За 15 лет не была заменена ни одна технологическая линия, из 11 заводов три были закрыты. Объем производства упал почти наполовину. Датчане переводили 100% прибыли за рубеж, и к тому же, как держатели прав на иностранные пивные бренды, делали сами себе авторские отчисления. Именно поэтому на российских заводах так мало производили российское пиво – невыгодно.

А вот, что происходит на "Балтике" прямо сейчас.

- Коллеги, начинаем розлив!

Став снова российской, "Балтика" вернула рецептуры, созданные еще в 90-е – золотая номерная коллекция, 100-процентный солод, отечественный хмель, свой собственный штамм дрожжей, привезенный с Камчатки. Сегодня ту самую "Тройку" разливают по новым бутылкам. Заново сварена "Четверка".

Вот оценка дегустатора: "Это ржаной эль. Ароматика насыщенная, чувствуется хлебная корочка и карамель, немного хмеля".

"Балтика" сейчас выпускает 450 сортов – пиво и другие напитки, в том числе разработанный специально для фронта и бесплатно поставляемый напиток "Для своих".

На производстве вновь работают все линии конвейера – и те, что при "Карлсберге" простаивали.

- Мы, когда в прошлый раз к вам приезжали, половина не работала. Что сейчас?

- У нас в цеху произошли существенные изменения. Увеличение мощности более чем на 20 процентов.

На столько же выросли продажи, после многих лет падения – солидный рывок. "Балтика" вместе с еще одной крупнейшей компанией "АБ ИнБев Эфес" вошли в состав новой организации – Совета по развитию пивоваренной отрасли.

"Российский пивоваренный рынок накопил главное: это компетенции, это опыт, это технологии. Сегодня более 95 процентов потребляемого в стране пива произведено в России. И мы – российская компания, поэтому основная наша задача – развивать экономику России", – говорит генеральный директор "АБ ИнБев Эфес" Николай Тюрников.

"Иностранные компании, которые присутствовали на российском рынке и фактически на нем доминировали, на сегодняшний момент покинули нашу страну или находятся в процессе. Поэтому нам теперь, как российским пивоварам, нужно объединиться именно для решения своих, российских проблем", – считает генеральный директор пивоваренной компании "Балтика" Дмитрий Визир.

Вообще, у пивоваров уже 7 профессиональных союзов, и не сказать, что они в ладах друг с другом.

Таймураз Боллоев, пожалуй, единственный, кто может сплотить отрасль – именно с его именем связаны все крупные ее успехи.

"Балтика" до продажи датчанам постоянно завоевывала престижные международные премии, поставлялась в 80 стран мира, доля экспорта была 30 процентов. Сейчас – меньше семи.

Вот Париж. Наше пиво сейчас можно встретить только в магазинах для экспатов, заманивающих прохожих витринами с матрешками и самоварами.

Такая же картина – в Лондоне. Магазин называется "Калинка", торгует российскими и восточноевропейскими деликатесами.

Таймураз Боллоев: "Этот подход временщиков, к сожалению, с учетом нашего российского доверия, который мы проявляли к иностранцам, оказался ошибочным. Мы его теперь пересматриваем, мы поняли, с кем мы имеем дело. Если проводить слепую дегустацию, то отечественные сорта, конечно, выигрывают, потому что не действует то визуальное психологическое давление, что на этикетке написано на иностранном".

В основе современных российских сортов – древние традиции. Пиво для России – напиток национальный, упоминается в первых летописях, и везде своя культура потребления. Вот средневековое осетинское святилище Реком в Цейском ущелье. На камне – ритуальные три пирога, в двуручную чашу Кахс наливают пиво и молятся. Так сказано в Нартском (Нартовском) эпосе – именно пиво, ни в коем случае не крепкие напитки и не вино.

"В Нартовском эпосе Шатана изобрела пиво и сказала, что отныне будем возносить все молитвы именно пивом, которое называется "алутон", – рассказывает этнограф Аслан Касаев.

Варят по рецептам предков так, как делали это в осетинских селах на протяжении веков бабушки: ингредиенты – родниковая вода, хмель, солод и, как здесь шутят, совесть пивовара.

В Чувашии без домашнего пива не обходится ни одна свадьба. Да и другие праздники, будь то дни рождения или окончание уборочных работ. Сам процесс пивоварения – это целый обряд. Издревле этим занимались практически в каждом дворе. Семейные рецепты передавались из поколения в поколение. В Чувашии есть и республиканский Музей пива. А еще здесь выращивают самый северный и самый экологичный в мире хмель. Тот самый, из которого варили классические советские сорта.

"Ленинградское" и "Рижское", а еще – "Бархатное", "Украинское", "Мартовское", "Портер", самым распространенным было "Жигулевское".

Тогда в Чувашии каждый год собирали урожай в несколько тысяч тонн. Сейчас несколько сотен. Первый удар по хмельникам нанесла горбачевская антиалкогольная кампания, второй – иностранные инвесторы, которые обязали наши заводы покупать хмель за границей. Так и было загублено чувашское хмелеводство. Сейчас пытаются наверстать – в научном центре при аграрном университете разрабатывают новые сорта, организуют курсы повышения квалификации.

Пивоваренные компании тоже поддерживают чувашских фермеров.

Эта линейка, например, сварена из нашего хмеля объединенными силами крупных и малых, так называемых крафтовых, пивоварен. Вот старейшая из них. Супруги Елена и Андрей Тюкины создали ее еще 20 лет назад. С тех пор рынок разросся – 2500 пивоварен, в отрасли заняты, если считать со смежниками, 600 тысяч человек. А общей стратегии развития – нет. Так что крафтовики за идею объединения под эгидой совета.

"Мы на него очень рассчитываем, потому что те изменения, за последние годы, с 2013 года пиво признали алкогольной продукцией, за вот эти 12 лет отрасль зашла… Это очень удручающе", – делится мнением директор по производству пивоварни Knightberg Елена Тюкина.

Именно эта пивоварня открыла для российских ценителей пенного стиль IPA (India Pale Ale), а вот свежесваренный фламандский сорт. А вот в подвале измельчают груши – выращивают их тоже сами. Сидр и пиво здесь возвели в ранг искусства.

Елена Тюкина: "Мы бы делали больше инновационных продуктов, потому что наука идет вперед и, несмотря на то, что пиву много тысяч лет, все равно – технологии, стилистики, они требуют обновления, новых взглядов".

Нужно возвращать престиж нашему пивоварению, как это получилось сделать с вином. Уже больше половины потребителей, по данным Роскачества, считают, что российское лучше, чем зарубежное. Доля рынка у наших вин – 60 процентов.

Все началось с закона, который закрепил, что вино – только из винограда, а российское вино – из российского винограда. Оно должно занимать пятую часть – не менее – магазинных полок. Такая же пропорция для винных карт ресторанов, но пока только в виде рекомендаций.

"Сейчас в некоторых ресторанах приходишь – спрашиваешь: у вас есть российское? Они говорят: нет. А что – это принцип? Нет. Ну нам что-то не нравится. Что значит – не нравится? Людям нравится, а вам – не нравится. Какие-то странные бывают точки. <…> Люди распробовали российское вино, оно стало качественным. Оно здоровее, свежее, чем западное. Ну, например, у нас меньше серы, чем в винах Евросоюза", – говорит председатель правления Ассоциации виноградарей и виноделов России Дмитрий Киселев.

В винодельческих регионах изменился пейзаж. Краснодарский край – на отрезке от Геленджика до Новороссийска – стал напоминать французскую провинцию Бордо. Площадь виноградников уже за 100 тысяч гектаров, но нужно увеличить вдвое, чтобы удовлетворить свои нужды и потребность в экспорте. При этом каждый куст на учете.

Дмитрий Киселев: "Каждое хозяйство докладывает, какой урожай оно получило с определенного количества кустов. Если этот урожай превышает в несколько раз потенциальную урожайность, значит здесь нечисто, идет к бодяжничеству. Поэтому мы прослеживаем от урожая до бутылки технологию производства вина и количество".

Ассоциация виноградарей и виноделов России представляет производителей перед государством, участвует в законотворческой работе, сама контролирует качество продукции.

Совет пивоваренной отрасли собирается работать так же – развивать культуру пивоварения и культуру пития.

Таймураз Боллоев: "Культура потребления стагнирует, она не развита. Данный продукт не заслуживает такого, конечно, отношения, с учетом его тысячелетней истории в развитии нашей страны. Пиво как национальный продукт, как древний национальный продукт на Руси, это народный напиток. Пиво является защитой от приема, от потребления крепких алкогольных напитков во всем мире".

Пиво сейчас законодательно приравнено к водке, хотя в 60-70-е оно противопоставлялось крепкому алкоголю и находилось в одном сегменте с водой и лимонадами. Отрасль так и называлась – пивобезалкогольная.

Теперь пивоварение – занятие для сильных духом, все зарегулировано так, что даже небольшому хозяйству требуется целый штат бухгалтеров. Совет попытается изменить ситуацию цивилизованно. Самая главная цель – чтобы национальный напиток составил предмет национальной гордости.