Ни пуха ни пера! Рябчики верчёные, зайцы рассольные. Русская охотничья кухня

Николай Мамулашвили вновь принимает в своём охотничьем клубе ученого секретаря секции охотоведения Центрального дома учёных РАН, старшего научного сотрудника Всероссийского научно-исследовательского института охотничьего хозяйства и звероводства, лингвокультуролога, переводчика, исследователя истории охотничьего костюма и охотничьей кухни Елизавету Целыхову. И в этот раз подробно расспрашивает об особенностях русской охотничьей кухни.

А Елизавета Константиновна щедро делится собственными кулинарными находками и экспериментами:

- Проверяла, – рассказывает гостья программы «Ни пуха, ни пера», – в рассоле от огурцов можно очень хорошо медвежатину тушить. И не только! Зайца тоже можно потушить, получается вкусно. Метод вполне можно применять.

Зачем в готовке применяется рассол? Автор книг по охотничьей кулинарии и на этот вопрос даёт основательный ответ: под воздействием солёного раствора при готовке запускаются три процесса – диффузия, осмос и свёртывание белка. Последнее способствует тому, что влага лучше удерживается внутри продукта.

Вообще же, если проанализировать мировую охотничью кухню, то совсем мало отыщется ярких коренных, локальных рецептов. В основном мясо диких животных и птиц по всему миру готовят с французским или немецким "акцентом".

Тем ценнее опыт Елизаветы Целыховой, которая убеждена, что правильно приготовить добытое на охоте мясо не менее важно, чем сам процесс добычи. И потому она изучила всю возможную литературу по данному вопросу, включая старинные российские источники – например, "Роспись царским кушаньям" и даже "Домострой".