Хай-тек Как сварить яйцо по-научному?

Рубрика Николая Гринько на "Вестях ФМ".

Группа ученых из Университета Неаполя под руководством Эмилии Ди Лоренцо и Эрнесто Ди Майо предложила новый способ приготовления яиц, который обеспечивает оптимальную текстуру белка и желтка. В отличие от традиционных методов, новый подход предусматривает чередование нагрева и охлаждения, позволяя добиться идеального баланса между плотностью белка и "кремообразностью" желтка. Исследователи применили математическую модель, заимствованную из инженерных наук, и рассчитали, что чередование температурных режимов позволяет равномерно прогреть яйцо. В ходе эксперимента сырые яйца помещали сначала в горячую воду, затем в холодную, повторяя процесс несколько раз. Такой подход позволил белку достичь 85°C, а желтку – оставаться в пределах 65°C, чего невозможно добиться при традиционных способах варки.

Коллектив редакции нашей программы поясняет. Процесс приготовления яйца с точки зрения физики представляет собой довольно сложную задачу. Дело в том, что белок и желток достигают идеальной консистенции при разной температуре: для желтка это 65°C, а для белка – около 85°C. Если варить яйцо привычным способом, придется искать компромисс, иначе белок может получиться слишком твердым, а желток – пересушенным. Можно сварить яйцо методом су-вид, поместив его в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно сварить при температуре 60-70°C. Так вы получите однородную структуру, но белок не сварится до конца. Ученые придумали чередовать нагрев и охлаждение, сварили яйца таким способом и изучили их с помощью спектрометрии и МРТ-сканера. Анализ подтвердил, что и белок, и желток достигли идеальной консистенции. Кроме того, исследование показало, что такие яйца содержат больше полезных антиоксидантов, таких как полифенолы, по сравнению со сваренными традиционно. Затем была проведена дегустация, и испытатели отметили, что белок сохранил нежную, но упругую структуру, а желток приобретает мягкость, характерную для метода су-вид, но общая сухость была снижена. Если вы хотите самостоятельно приготовить яйцо по этому методу, поступайте так: доведите воду до кипения и погрузите яйцо в кипящую воду на 2 минуты. Затем переложите яйцо в воду с температурой 30°C на 2 минуты, после чего верните его в кипяток. Повторите этот цикл 8 раз, на что вам потребуется 32 минуты. Наша редакция нисколько не удивлена, что авторами метода выступили именно итальянские ученые – они не в первый раз проводят исследования еды. И все же очень хочется сказать: нам бы ваши проблемы. Хотя…