Авторские материалы ГОСТ на роллы и суши: помогут ли новые стандарты остановить всплеск отравлений?

В России предлагают ввести ГОСТ на роллы и суши. С таким запросом в Росстандарт обратились депутаты Госдумы. Причина – участившиеся массовые отравления блюдами японской кухни. Введение ГОСТа, уверены авторы этой инициативы, повысит качество и безопасность такой продукции. Мнение бизнеса на этот счет разделилось. Одни готовы поддержать разработку и даже принять в ней участие. Другие не видят в этом смысла, так как в ГОСТе невозможно прописать все виды суши и роллов. О том почему на самом деле происходят отравления блюдами японской кухни и помогут ли в этом новые стандарты на их приготовление – Марина Костюкевич.

Некачественные суши и роллы все чаще становятся причиной отравлений от них. За последние полгода зафиксировано сразу несколько вспышек острых кишечных инфекций. В Курске на больничной койке оказались 13 человек, в Липецке слегла семья, включая 10-мясячного младенца, в Новосибирске пострадали 37 человек после заказа роллов в службе доставки "Японори", причиной стали антисанитарные условия. В Санкт-Петербурге крупная сеть ресторанов была оштрафована за наличие сотрудников с сальмонеллезом, а в Челябинске один из ресторанов доставки суши закрыли после массового заражения горожан той же инфекцией. В Бурятии подобные инциденты стали регулярными.

Блюда японской кухни популярны, таких ресторанов сейчас огромное множество, уследить за каждым сложно. А специфичность блюд всем известна: продукты для суши и роллов (например, рыба, морепродукты, яйца), часто не подвергаются термической обработке. А это повышенный риск для здоровья.

В Госдуме предложили решать проблему кардинально: ввести ГОСТ на блюда японской кухни. Депутаты уверены: это устранит главную причину отравлений – использование недоброкачественных ингредиентов, а также прекратит несоблюдение санитарных норм. Запрос на разработку ГОСТа направили в Росстандарт.

Представители бизнеса отнеслись к этому неоднозначно. Одни готовы даже принять участие в разработке новых стандартов, другие не понимают: зачем нужен ГОСТ когда есть "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания" и Техрегламент Таможенного союза, которым они сейчас руководствуются. Введение ГОСТа – излишняя мера. Нужно просто вернуть проверки того, что уже должно соблюдаться – уверен Председатель Общественной потребительской инициативы Олег Павлов.

ПАВЛОВ: Уже существующие нормы и правила полностью обеспечивают безопасность такой продукции для потребителя. Единственной проблемой, по причине которой отмечается всплеск отравлений связана с мораторием на проверки, который продолжает действовать и ограничивает возможность надзорных органов штрафовать за нарушение уже действующих санитарных норм и правил.

Не видят смысла в введении ГОСТа и в Федерации рестораторов и отельеров. Ее глава Игорь Бухаров объясняет это тем, что в ГОСТе невозможно прописать все виды суши и роллов, разновидностей которых очень много на рынке.

БУХАРОВ: Конечно, это рецептура. Если это выпускает какое-то большое предприятие в большом количестве, они делают у себя ТУ. Делать ГОСТ на продукцию, которая потребляется на месте, невозможно. Или смысла не имеет. Нет, конечно, написать-то можно, но это не будут называться суши. Суши называется у нас то, что в Японии таковым не является. Там совершенно иная рецептура, иной подход, философия. У нас сегодня свобода исполнения рецептуры. Вопрос санитарного состояния – это вопрос других документов. Смысла в этом нет.

Кроме того, рестораторы не исключают, что из-за введения ГОСТа может увеличиться и цена на блюда. Это закономерно, когда начинают менять правила и появляются новые вводные – говорит Игорь Бухаров.

БУХАРОВ: Если будет прописана рецептура, где, например, ролл должен будет весить 100 граммов и не меньше, конечно, цена будет больше. Чтобы не вводить потребителя в заблуждение, такими вещами лучше не заниматься.

Эксперты рынка не исключают, что в ГОСТе могут объединить "Санитарно-эпидемиологические требования" и требования Техрегламента, касающиеся маркировки пищевой продукции, безопасности рыбы и рыбной продукции, а также безопасности пищевых добавок.

Авторы инициативы поясняют: ГОСТ должен создать единые требования к ингредиентам, технологиям приготовления и условиям хранения, что минимизирует риски для здоровья потребителей. Например, рыба, используемая для приготовления суши, должна быть не только свежей, но и правильно обработанной, чтобы исключить вероятность паразитарных заболеваний.